Manual del ingeniero en alimentos - Aguascalientes - estructura y caracteristicas del ensayo

La obra de ingeniería de alimentos más completa jamás editada en América Latina.

TABLA DE CONTENIDO:

1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Codex alimentarios

Estructura de la Comisión del Codex

Las Normas del Codex

BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas)

Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

Edificación e Instalaciones -Servicios básicos

Disposición de residuos

Equipos y utensilios

Personal manipulador de alimentos

Requisitos higiénicos de fabricación

Operaciones de fabricación

Prevención de la contaminación cruzada

HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos)

Generalidades

Los principios del HACCP

ISO (Organización Internacional de Estandarización)

ISO 9000

ISO 14000

2 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Géneros microbianos importantes en los alimentos

Fuentes de Contaminación

Contaminación a partir de vegetales

Contaminación a partir de los animales

Contaminación a partir de material cloacal

Contaminación a partir del suelo

Contaminación a partir del agua

Contaminación a partir del aire

Contaminación microbiana en los alimentos

Cereales y derivados

Sacarosa

Frutas, hortalizas y verduras

Carne y productos cárnicos

Pescado y productos marinos

Huevos

Aves de corral

Leche y productos derivados

Grasas y aceites

Bebidas embotelladas

Sal

Clasificación de los alimentos según su alterabilidad

Alimentos estables o no alterables

Alimento semialterables

Alimentos alterables

Número y clase de microorganismos en losalimentos

Cambios químicos causados por los microorganismos

Cambios en los compuestos nitrogenados

Cambios en los compuestos orgánicos no nitrogenados

Alteraciones específicas en los grupos de alimentos

Cereales y sus derivados (Harinas)

Frutas y verduras

Podredumbre blanda bacteriana

Podredumbre fúngica gris

Podredumbre blanda por Rhizopus

Podredumbre mohos o mohos negros

Podredumbre mohosa verde

Podredumbre por Phyptopthora

Alternariosis

Podredumbre por Cladosporium

Podredumbre por Fusarium

Otras Alteraciones

Carnes, aves, pescados y mariscos

Salchichas, mortadelas y embutidos en general

Alteración de los jamones

Alteración de las hamburguesas

Alteración de los huevos

Alteración de la leche y productos lácteos

Alteración de los jugos de frutas

Alteración de bocadillos

Alteración de alimentos enlatados

Toxiinfecciones

Los virus

Micotoxinas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS)

Infecciones

Intoxicaciones

Toxi-infecciones causadas por alimentos.

3 LA AGRICULTURA ORGÁNICA

Nuevas propuestas alternativas de producción agrícola

Los planteamientos de la agricultura orgánica

Principios de la agricultura orgánica

¿Qué es la agricultura orgánica?

Preparación y manejo del suelo de cultivo

Propuestas de la agriculra orgánica

La agricultura alternativa: Una visión global

Ventajas y limitantes de la agricultura alternativa

El control biológico dirigido: Una alternativa al uso de los agroquímicos

Manejo del suelo y de la materia orgánica

El abono verde

El abono orgánico de origen animal

La rotación de cultivos

El balanceamiento de los nutrimentos

Revolución genética: otro potencial peligro a la vista

Hacia la conservación de la biodiversidad.

4 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Sustancias químicas y naturales para conservar los alimentos y mejorar sus características

1. Los antioxidantes

2. Fosfatos

3. Polifosfatos

4. Los colorantes

5. Los conservantes

6. Gelificantes, espesantes, estabilizantes, emulsionantes

7. Celulosa y celulosas modificadas

8. Potenciadores del sabor

9. El ácido L-glutámico

10. Edulcorantes de bajas calorías

11. Enzimas

Tecnología de frutas y hortalizas

Conservación de los alimen-tos de forma tradicional mediante el uso de calor

Deshidratación y la concentración de alimentos

Características de los jugos y pulpas

Operaciones pre-proceso para la obtención de pulpas

Operaciones de transformación de las pulpas

Control de Calidad

Néctares de frutas Características exigidas

Aditivos

Técnicas de conservación de néctares

Mermeladas

Ingredientes

Elaboración industrial de mermeladas

El bocadillo

Las Frutas

Conservación del bocadillo

Control de Calidad

Frutas en almíbar

Enlatados de hortalizas

Arvejas o chícharos

Espinaca

Habichuelas o ejotes

Zanahoria y zanahoria con arveja

Espárragos

Maíz en grano

Papa

Hortalizas mixtas

Tomates pelados

Hortalizas deshidratadas

Vinagre

Hortalizas encurtidas

Salsas

Producción de hongos comestibles

Principales hongos cultivados

Mercado mundial del champiñón

Valor alimenticio

Aspecto biológico

Procesos de cultivo de Agaricus

Tecnología de lácteos

La composición de la leche

Disposición de los constituyentes de la leche

Refrigeración

Clarificación

Homogeneización o estandarización

Pasteurización

Esterilización

tipos de productos lácteos

Tecnología de dulces y chocolates

Dulces

Solubilización del azúcar

Efecto de la sacarosa sobre el punto de ebullición del agua

Fusión y punto de caramelo del azúcar

Nutrientes

Determinación del punto final en los dulces

Agentes de interferencia y la formación del cristal de sacarosa

Prevención en la formación de cristales

Aditivos

Sustancias tóxicas

Transformando el azúcar

Chocolates

Tecnología de cereales

Composición de los cereales

Estructura de los granos de cereal

Procesamiento del cereal

Valor nutritivo de los cereales

Cocimiento de los cereales

Molturación de los cereales

Aditivos

Sustancias tóxicas

Sustancias para la desinsectación de graneros y silos

Radioactividad

Metales pesados

Harinas

Procesamiento de maíz

Procesamiento del arroz

Procesamiento del trigo

Tipos de harinas

Formación de masa a partir de harina

Agentes oxidantes o maduradores de la harina

Enriquecimiento de la harina

Agentes leudantes

El aire como leudante

Bióxido de carbono como leudante

Polvo de hornear

Grasas y aceites

Extracción de aceite

Procesos de refinación y mejoramiento del aceite

Aceite de semilla de algodón

Química de las grasas

Composición de la Grasa de los alimentos

Modificación de grasa natural

Deterioro de las grasas

Las grasas como medio para la transferencia del calor

Riesgos en el uso de las grasas para freír

Aditivos

Sustancias tóxicas

Tecnología de licores

Cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza artesanal

Composición de la cerveza

El vino

Bebidas alcohólicas

Tecnología de carnes

La Edad

Condición sexual

Raza

Alimentación

Anabólicos

Condiciones antemortem y calidad de la carne

Los mataderos

Servicio frigorífico

Industrialización de subproductos

Beneficio de los animales

Características organolépticas de la carne fresca

Almacenamiento y conservación de carne fresca

Tecnología de productos cárnicos

Tecnología de pescado y mariscos

Pesca industrial

Pesca artesanal

Recomendaciones para la captura y desembarque

Normas para el procesamiento de pescados y mariscos

La composición química

Aditivos

Sustancias tóxicas

Conservación de la calidad

Evaluación sensorial de los alimentos

Estímulos gustativos

Potenciadores del sabor

Textura de los alimentos.

5 EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Evaluación sensorial

Pruebas de Preferencia

Ensayo descriptivo

El panel de evaluación sensorial.

6 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Inicios biológicos

¿Qué es la información genética?

Estructura genética y bioquímica

Etapas en la codificación del genoma (Metabolismo/Expresión)

Obtención de alimentos transgénicos

Alimentos transgénicos de origen vegetal

Métodos de obtención

Alimentos transgénicos de origen animal

Métodos de análisis

Métodos analíticos basados en la detección de ADN

Métodos de análisis basados en la detección de proteína.

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